流言 “鸭脖上有淋巴结，吃多了容易得淋巴癌”

　　网上有人说：鸭脖上一颗一颗的圆鼓鼓的是淋巴结，是过滤病毒和细菌用的，含有大量毒素和致癌物，吃了容易得淋巴癌！

　　流言分析：这种说法毫无科学道理。

　　鸭脖上的淋巴结很少，“肉疙瘩”主要是胸腺，但无论是胸腺还是其他淋巴组织，在规范的屠宰流程中，这些组织通常会被去除或处理。此外，即便不慎吃了未被完全清除的淋巴结，也不用过度恐慌，因为食用动物淋巴结与患淋巴癌之间没有直接的科学关联。我们真正需要关注的是鸭脖菌落超标、食品添加剂滥用和高盐的问题。

　　麻辣、五香、甜辣……各种口味的鸭脖是很多人打发时光的休闲零食。不过，最近网上却流传“鸭脖含有淋巴结，吃了会得淋巴癌”的说法，让许多鸭脖爱好者心生疑虑，那究竟鸭脖还能不能放心吃了呢？

　　吃鸭脖 ≠ 得淋巴癌

　　一些人认为脖子有大量淋巴结，鸭脖子也不例外。但其实：

　　1.脖子上凸起的不是“淋巴结”，而是胸腺

　　根据《畜禽解剖学》的描述，鸭的淋巴结主要位于脖子的底部，即鸭脖底部靠近鸭身的位置[1]。此外，在颈部颈静脉的背侧夹角处也能发现淋巴结[2]。

圈出部位为鸭子的淋巴结（图源：参考资料[3]）

　　大家看到一个个圆鼓鼓的，其实是胸腺。胸腺是T淋巴细胞分化、发育和成熟的场所，是机体最重要的中枢免疫器官之一[3]。它负责“训练”免疫细胞，而不是像淋巴结那样直接过滤和清除病原体。因此，胸腺与淋巴结相比，更“干净”。

圈出部位为鸭子的胸腺（图源：参考资料[3]）

　　不过，无论是胸腺还是其他淋巴组织，在规范的屠宰流程中，这些组织通常会被去除或处理。鸭子在屠宰前会经过严格的兽医检疫。任何可见的病变组织，包括发炎、肿大的淋巴结或异常的腺体，都会被判定为不合格。只有检验合格的禽肉产品才能进入市场流通。因此，你从正规商超、品牌连锁店购买的鸭脖，其所含的腺体组织（主要是胸腺）已经被去除或本身就是健康无害的。

《畜禽屠宰操作规程 鸭》对鸭子宰前的要求（图源：参考资料[4]）

　　2.即使吃到淋巴结，也不会导致淋巴癌

　　退一步讲，即使在食用鸭脖时，不慎吃了未被完全清除的淋巴结，也不用过度恐慌，因为食用动物淋巴结与患淋巴癌之间没有直接的科学关联。

　　淋巴癌的发生，本质是淋巴细胞在分化或增殖过程中发生了基因突变，导致细胞异常增殖并失控，最终形成恶性肿瘤[5]。淋巴癌的病因复杂，通常与年龄、遗传因素、免疫功能异常、病毒感染（如 EB 病毒、HIV 病毒）等多种因素有关[5]。

　　市售的鸭脖都经过了长时间的卤制、油炸或烘烤，中心温度远超 70℃。在这样的高温下，即使动物淋巴结中可能存在少量病原体或代谢产物，绝大多数病原微生物都会被彻底杀灭[6]。进入人体消化道后，它们会进一步被消化系统处理，并不会直接导致人体自身的淋巴细胞发生基因突变而致癌。

　　吃鸭脖，真正要关注这 3 点

　　1.微生物污染

　　鸭脖属于高蛋白熟食制品，极易滋生细菌。近几年第三方测评机构多次检测出鸭脖菌落总数、大肠菌群超标。

　　比如一家测评机构购买的 10 款鸭脖，6 款菌落总数和 5 款大肠杆菌数量明显超过国家标准（GB 2726-2016《熟肉制品》要求的菌落总数≤10⁵ CFU/g，大肠杆菌数量≤10CFU/g）[7]。

图源：参考资料[8]

　　菌落总数超标大多情况下不会直接致病，但会影响口感、缩短保质期；如果污染了致病菌（如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌），则可能引起腹泻、呕吐等急性肠炎反应。

　　2.违规使用添加剂

　　为了改善鸭脖的色泽、口感或延长保质期，一些不法商家可能会违规使用食品添加剂。其中，色素（如日落黄、胭脂红等）如果超范围、超限量使用，可能对人体健康造成潜在危害。

　　更值得警惕的是亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种合法的食品添加剂，在肉制品中作为护色剂和防腐剂，但其使用量有严格的国家标准。如果超量使用，或者与肉类中的蛋白质分解产物在特定条件下反应，可能生成致癌物质亚硝胺[9]。长期或大量摄入亚硝胺，已被证实与胃癌、食道癌等多种癌症的风险增加有关[10]。因此，购买和食用鸭脖时，务必选择信誉良好的品牌和商家，避免购买颜色过于鲜艳、气味异常的产品。

　　3.超高的盐含量

　　为了让鸭脖入味并延长保质期，生产过程中通常会加入大量的盐和酱油等含钠较高的调味料。一根鸭脖的钠含量就可能接近甚至超过《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023）》建议的每日钠摄入量（1500 毫克）[11]。

　　长期摄入过量的钠，会增加高血压、心脏负荷加重以及心血管疾病的风险，还可能会加重肾脏负担[12]。 

　　这样做，放心吃鸭脖

　　1.选择正规品牌或连锁门店

　　避免来源不明的散装卤味。选择正规的超市或有良好口碑的品牌专卖店购买鸭脖。这些渠道的产品通常有严格的质量控制和溯源机制，能够提供相对可靠的食品安全保障。

　　包装上应标明生产日期、配料表、储存条件。避免购买路边摊、无证小作坊或卫生条件差的店铺产品。

　　2.察“颜”观色

　　• 看外观：新鲜的鸭脖表面应有光泽，肉质紧实，颜色自然。如果鸭脖表面发黏、发暗，或出现异色斑点，则可能已经变质。

　　• 闻气味：新鲜鸭脖应有肉制品固有的香味。如果闻到酸败味、腐臭味或带有刺鼻香精味等异味，不要购买。

　　• 看颜色：正常的卤制鸭脖颜色应是均匀的深褐或暗红。如果鸭脖颜色过于鲜艳、不自然，可能违规添加了色素。

　　3.保存建议

　　购买后的鸭脖应尽快食用。没吃完的要密封放入冰箱冷藏保存，避免与其他食物交叉污染。冷藏保存时间不宜过长，最好在 1-2 天内吃完。吃之前一定要彻底加热，确保食物中心温度达到 70℃ 以上。如果需要长时间保存，建议冷冻。

　　照“谣”镜

　　“吃淋巴结会得淋巴癌”是一个典型的“吃啥补啥，伤啥得啥”类的伪科学谣言，完全忽略了复杂的生理和病理过程。面对类似信息时，可以用几个特点去套用和判断：它是否基于简单的形状类比？是否混淆了相关和因果？是否在偷换概念制造恐慌？是否忽略了剂量和人体复杂的生理机制？ 

　　多问几个为什么，并查询权威医学和科普网站的信息，就能有效识别绝大多数谣言。

 

编辑：阿尺