民间有俗语说：“一月葱，二月韭”，所指的就是每年农历正月里的葱以及农历二月的韭菜特别好吃，是其黄金时节。葱是我们生活中再平常不过的调味菜，应用广泛。一份煎蛋、一碗清汤，撒上几许青翠的小葱葱花，顿然添了生气几分；一碟海参，用大葱同烧，那滋味更上一层楼。葱有大葱、小葱等之分，北方城市食用大葱更多，南方人则是小葱的拥趸。一把小葱，能为主菜担起“护花使者”之责，让餐桌更添风味。春来绿意最盎然，“葱葱”绿影桌上忙。

生葱开胃，有助增进食欲

　　据《中国农业信息》杂志《葱属类蔬菜中营养成分的分析》一文指出，在葱属类蔬菜中，小葱的维生素C含量最高。葱的主要营养成分是蛋白质、糖类、维生素A原，食物纤维以及磷、铁、镁等矿物质。其中，维生素A原主要是绿色葱叶中含有。葱叶部分比葱白部分含有更多的维生素A、维生素C和钙。此外，葱含有微量元素硒，可降低胃液中的亚硝酸盐含量，从而对预防胃癌以及多种癌症有作用，它还能降血糖、血脂和血压，若是与蘑菇共食可促进血液循环。因此，常吃葱的人胆固醇并不易增高。

　　生葱能令人开胃，它与洋葱一样能刺激胃液分泌，有利于增进食欲，主要是因为含有烯丙基硫醚。葱白位置比葱绿的辛辣度更重一些，有助发汗，中医正有“葱白汤”来对付风寒感冒。广州医科大学附属第二医院营养科医师曾婷告诉记者， 葱有很好的杀菌作用，它含有刺激性气味的挥发油和辣素，能去除油腻食物中的异味等，自身有特殊香气，起到辟味提味的功能。

　　但是，并非所有人都合适吃葱，有眼疾、患有胃肠道疾病特别是溃疡病的人尽量少吃，热性体质多吃了也容易上火。

葱白部分均匀则为优

　　常有人吃葱时，只选择可人的绿叶部分来吃，却将葱白部分弃之。香港饮食节目主持人苏施黄曾在烹饪节目中与粉丝一同煮饭，有一名粉丝切葱时不要葱白，只用葱叶，苏施黄大呼可惜，称“最好吃的部位就是葱白”了。的确如此，葱白含有挥发油、葱蒜辣素、烯丙基硫醚等元素，风味与营养都不逊色于葱绿。

　　挑选一棵靓葱，看两部分。一看葱白，葱白部分均匀则为优，二看葱绿，足够青翠则为新鲜。若是葱绿上有黄点、斑点等，那必然是不够新鲜、健康的葱了。葱不耐放，室温之下放个两三天就失去了水分，渐渐枯黄。有行家教落，用保鲜膜套好葱放入冷藏，冰箱中不潮湿，葱的保质期可以更长一些。

　　南方的小葱既可以生食，也可以用于凉拌菜里，它还是许多大菜里的“甘草演员”。广东名菜姜葱鸡，就是一道以姜和葱来赋予风味的佳肴。它是从白切鸡演变而来的菜式，厨师在白切鸡的表面铺上葱丝和姜葱，再溅上滚烫的热油，姜葱之气渗入鸡内，赋予了白切鸡别样馨香。在过去的陶陶居中，这是其招牌菜式。

　　新派粤菜厨师Seven哥从这道传统姜葱鸡中得到灵感，用跳跃的思维做出新版姜葱鸡。他把姜和葱做成雪葩，来配搭白切鸡一起吃，以保留白切鸡的温度。姜葱雪葩带来的不仅是味道，还有温度。他认为，每一个菜都有一个最佳温度，经过多次尝试，确定了20℃时白切鸡口感达到最佳状态，皮最爽，肉最嫩。

　　葱又恰似厨师手中的画笔，有了它，即便是一碗面都是“国色天香”。丽思卡尔顿丽轩中餐厅的黄师傅用自制的山药手工面，做了小葱樱花虾籽手工面。制作面团时在山药泥中加入了鸭蛋清，因而分外柔软嫩滑。淋酱选用了台湾地区的樱花虾和半干金蚝酱汁，再佐以香葱过油出香。香葱在油的滋养下，那香气更加出众而野性，叫人忍不住面都要多吃几口。

　　广州的海晏楼餐厅里有一道“葱油飞鱼”，鱼如长了双翼向上飞跃，浑身裹了一层脆浆。上桌之时，服务员才往其身上淋上一层厚厚的带葱玻璃芡，风味十足。这层玻璃芡，用吊汤来做，加上切成小段状的葱，以及糖、盐后打芡。

 

编辑：六一