烤乳猪是粤菜最具代表性的传统菜式，广州历来有清明节用烤乳猪拜祭先人的习俗。作为广州人家喻户晓的一道传统粤菜烤乳猪，源自西周，并早在2000多年前汉王朝统治中心地就盛行。

　　早在2000多年前的陕西咸阳，就已经有喜好吃猪狗牛羊肉的习俗。尤其是好吃2~6个月的乳猪，与2000多年后的今天广州人喜好烧乳猪习惯竟然如此吻合。

　　根据记载，汉代流行吃乳猪，对所选的猪肉十分讲究。原则是“选幼不选壮，选壮不选老”。也就是说以食用出生两个月到半年之间的小猪、幼猪为最佳。汉景帝阳陵东侧13号从葬坑出土的大量彩绘陶乳猪，充分证实了汉代关于食用小乳猪的记载。

　　1983年发掘出土的西汉南越王墓，发现的铜烤炉铸有乳猪的实物形态。南越王墓出土了众多的饮食器具，其中有一件烤炉造型极为特别，四足为鸮形，鸮两足着地，脊背顶负炉盘。炉壁上各铸有两对小猪，猪嘴朝天，中空，是用于插放烧烤工具的。这就是已经发现最早的烤乳猪形象，可知早在南越国时期或更早，南越宫廷中已经有烤乳猪的饮食习俗。

　　如果溯源，烤乳猪的历史当从西周算起，那时称为‘炮豚’，属于‘八珍’之一。著名史学家林乃燊教授在他的《中国饮食文化》中，曾解读过西汉时期桓宽在《盐铁论》中提到的汉代民间的佳肴，总结了当时的20余款名菜就包括烤乳猪。

　　烧乳猪本是黄河流域地区的名食。最早见诸文字的是一千四百多年前南北朝时贾思勰的《齐民要术》。烧乳猪也曾经传遍全国各地，清代时又是“满汉全席”的要菜，与烤鸭合称为“双烤”，上席时，以红绸覆盖，端放席上，厨师当众揭去绸布用刀将其皮片成小块置盘中，供客人食用，气氛热烈，体现出中国古代饮食文化的特色。故有人称烧乳猪为“国菜”。

　　以后历代都是珍馐美味，到清朝初期更成为“满汉全席”的主打菜，获得朝野青睐并一直在官府和民间流行。此后，烤乳猪在原产地的北方地区失传，唯独在粤菜中流传下来，粤人将其发扬光大并广为流传。这或许和当年南粤与汉王朝统治中心地相对隔绝的环境有关：因为隔绝所以保留。

　　烤乳猪的做法

　　广东的烧乳猪按照古法烹制。上世纪60年代，乳猪用慢火烧，烧涂饴糖，烧出来的乳猪，“色好琥珀，又类真金”，称为“光皮乳”，烧乳猪皮脆肉嫩，鲜美香浓，连骨都有味。上世纪70年代以后，又光用旺火，边烧边涂油，这样一烧，乳猪的皮是色泽较浅，类似黄金，芝麻般的小泡均匀密布，称为“麻皮乳猪”，皮的脆化程度更高，并可留数小时而不变软。

　　目前市场上光皮乳猪与麻皮乳猪都较盛行，此外，还有在光皮或麻皮上烧出点缀装饰性的花纹图案而叫“图纹乳猪”的，可谓款式多变，风味宜人，为各地所不见。近几年，京、津、沪等地兴起了“粤菜热”，烧乳猪这个古老名菜也返回五岭经北一些地方落户，它也算得上是“衣锦还乡”了……

　　烤制乳猪的过程相当繁复。制作时要先将乳猪开头挖脑，去骨与多余的腿肉，再用滚水烫去油污，冷却后沥干水分。用五香盐腌制，紧接着“上糖皮”。然后在挂炉中烘干猪身，整个过程约需2个多小时。其中最重要的环节是明炉烧烤，乳猪要在炭火上将皮烧至金红色，期间要不断地涂抹橄榄油，让猪身保持油润，此时火温约在300°C左右。最后一道工序是回炉烘烤，乳猪在180°C～230°C的温度中烧烤30～40分钟。经过这七八道繁琐工序后，烤乳猪的工作才算真正完成。

　　“上叉烤”对大厨的体力来说是个挑战。在挂炉中烘干猪身，俗称“焙身”。大厨正用刷子给乳猪均匀地涂抹蜜汁，俗称“上糖皮”。为了更入味，大厨要先用五香盐腌制乳猪。经过回炉烘烤最后一道工序后，一只只色泽金黄，造型优美的烤乳猪就完成了。

　　攻略：巧吃乳猪不浪费

　　清明节是中国传统的节日，是祭祖和扫墓的日子。广东人素有在清明时节祭祖的习俗。祭拜祖先，多选用乳猪作为祭品，寓意红皮赤壮，希望祖先保佑家族大展宏图。在祭祀后，本地不少家族都会分食乳猪，称其为“太公分猪肉”。那么，拿回家的乳猪怎么烹制，才能去除油腻又好味呢？

　　传统吃法

　　清明烤乳猪讲究口感和风味，最好是在乳猪烧制好4个小时内食用，风味最佳。把乳猪切片，附上清香的葱白、黄瓜条，蘸些甜酱或者砂糖，清香味佳。砂糖微甜，粒子大正好增加脆皮乳猪加片皮的脆度，吃起来保持脆卜卜的口感。

　　乳猪粥

　　用猪骨和乳猪头煲粥，简单又好味。将粥煮沸，再将猪骨、切好的乳猪头，以及乳猪片放到粥里，慢火煮40分钟至60分钟，就可以吃啰。

　　乳猪炒芥菜

　　经过长时间的祭祀仪式后，乳猪往往已不再那么新鲜，这个时候拿回家，用来回锅爆炒，别有一番风味。有大厨介绍，祭祖乳猪炒芥菜是最好吃的，用油爆炒后，乳猪又能恢复香脆的口感。

　　烤乳猪创新菜：BB猪

　　奶猪选用出生1个月左右的小猪，约重5斤半到6斤左右，也被称为“BB猪”。“BB猪”在香港大受欢迎，除了个头小，脂肪少，吃起来没那么大压力，也与方便携带和卖相萌不无关系。“BB猪”肉嫩皮薄，脂肪也少，没有乳猪那么肥腻，但猪味也没那么浓，需要对酱料的吸收更充分，以酱香味为主。因皮太薄，所以没办法像乳猪那样做片皮，入口一咬就化了，口感“好像吃威化，入口一阵风”。咬一口新鲜热辣的烤奶猪，沾上白糖，金黄焦嫩的烤猪和白糖这样包容性很强的调味品金风玉露一相逢，甜味淡去，香味提出，咬的过程中可以听到焦脆的猪皮发出和饼干一样“啵啵”的脆声。或是沾上烤猪酱，浓郁的酱香味充满舌尖，另有一番风味。

 

 

编辑：老吴