牛腩可以说是牛肉里最肥腻的部分

　　有的人会比较避忌

　　但到了寒冬，有这一层油脂在

　　牛腩下肚，暖和加倍

　　而且皮肤、嘴唇都能得到滋润

　　也就没那么干燥了

　　如果实在顾虑油腻，那还有一招：焯水

　　焯水过后，再适量食用

　　就不用那么担心影响血脂了

　　小黄牛的牛肋条！一流！

　　小黄牛的牛腩部位最适合焖，带皮焖更正。

　　而在牛腩中，牛肋条和板腱的口感最佳。牛肋条是牛骨之间的肉，肉质韧实，适合长时间烹调，焖腩一流。

　　一般而言，牛腩分为坑腩和白腩，再细分的话还有爽腩，即崩沙腩，口感爽滑，价钱也比较贵。最差的部位是腩底，肉质粗且黏牙。如果要煲汤建议选择坑腩，如果是焖牛腩煲建议选择白腩。因为坑腩瘦肉多，煲起汤来味道够鲜。而白腩则是筋比较多，肉更滑。其实煲牛腩汤要够软烂也不用煲很久，大概2~3小时就够了。中间停火两三次，牛腩会更容易软烂。

　　牛腩有两大最佳搭档——萝卜和番茄

　　这也是有道理，因为牛腩多少还是有点油腻，吃多了肠胃消化就会出问题，觉得饱滞不欲进食。萝卜和番茄都可以开胃消滞，所以搭配起来相得益彰。

　　白萝卜牛腩汤

　　主要功效：理气消食暖身

　　材料：白萝卜1000g，牛坑腩300g，陈皮1小角，生姜数片（3-4人量）

　　制作方法：白萝卜洗净去皮切块。牛坑楠洗净切块焯水，用生姜红锅爆炒一下。把白萝卜、牛坑楠、陈皮放入汤煲中，加水2500ml，煲2.5小时，加盐调味即可。

　　有煮意：白萝卜既是冬天的应季菜，又能理气消食，最适合搭配肉类一块煮或煲汤，再配合一小块陈皮，味道更香，也更能运化脾胃。

　　花甲萝卜汤煮牛腩

　　材料：牛坑腩400克，花甲150克，萝卜150克，姜片15克，唐芹30克，盐、白胡椒、花椒、八角、陈皮各适量。

　　做法：牛坑腩洗净，煮开清水，放入花椒、八角、陈皮，下牛腩煮至软身后切块备用；花甲放在淡盐水中浸泡，待吐尽泥沙后飞水拆肉备用。煮开牛腩汤水，放姜片、唐芹，下萝卜煮至软身后，放花甲，以盐、白胡椒调味，上碟即成。

　　有煮意：牛腩会有膻味，用卤水或香料就可以去味，“白卤水”的效果不错——其实就是用花椒、八角、陈皮煮开的清水将牛腩卤熟。

　　唐芹萝卜炖牛腩

　　材料：崩沙腩600克，萝卜400克，唐芹30克，姜片20克，花椒、八角、陈皮、盐、冰糖、胡椒粒各适量。

　　做法：唐芹洗净切段备用；崩沙腩洗净，煮开清水，放入花椒、八角、陈皮，下牛腩慢火煮至软身后切块备用；牛腩汤隔渣撇油，加入胡椒粒煮开后下萝卜和姜片，以盐、冰糖调味，慢火煮至萝卜软身后放入牛腩和唐芹，煮开上锅即成。

　　有煮意：萝卜和牛腩是惯性的搭配，有清、浓两种食法。以上这种属于“清”：以清汤加入唐芹增香，牛腩则选择崩沙腩为佳。崩沙腩是牛肚皮靠腿之间的腩位，薄软带有脂肪。

　　番茄薯仔焖牛腩

　　材料：番茄150克、薯仔100克、牛腩500克、洋葱50克、蒜头15克（去衣拍碎），姜片10克，葱段15克，陈皮、八角各少许，盐、番茄酱、花生油、鸡汤（或清水）各适量。

　　做法：番茄洗净切件，薯仔切块备用；牛腩洗净切块，以盐、姜片、陈皮、八角焖至软身备用；洋葱洗净切片备用。开锅下油，爆香拍蒜和葱段，放入牛腩和洋葱翻炒片刻，然后加适量鸡汤（或清水）和番茄酱，放入番茄和薯仔，中火焖煮20分钟，调味后大火收汁即成。

　　有煮意：番茄加薯仔是一种惯常的组合，它的由来和罗宋汤有密不可分的关系。而用煮罗宋汤的方法去焖牛腩，正是这种新颖做法的精髓。

　　洋葱番茄焖牛腩

　　材料：洋葱2个，番茄2个，牛坑腩500克，白胡椒20粒，葱花10克，盐、豉油、老抽、蚝油、陈皮、花生油各适量。

　　做法：洋葱切丝备用；番茄去皮去囊切小块备用；牛坑腩洗净飞水去青后切粒备用。开锅下油，炒至牛腩上色后，下洋葱丝翻炒至软，再下番茄，加入适量水，以少许豉油、老抽调色，下3汤匙蚝油，放白胡椒粒、陈皮，焖煮至牛腩软身，调味后上碟，撒葱花即成。

　　有煮意：洋葱具有发散风寒、增进食欲的功效。广州人认为牛腩比较燥热，将洋葱与番茄佐之，起到平衡的作用。

　　番茄蘑菇焖牛腩

　　材料：番茄400克，蘑菇150克，牛腩400克，洋葱50克，蒜头15克，姜片15克，花椒5克，陈皮半块，八角一个，盐、糖、花生油、菜油各适量

　　做法：番茄洗净，去皮去籽切件备用；蘑菇洗净切角，洋葱切丝，陈皮以温水泡软，蒜头去衣拍碎备用；牛腩洗净切寸丁，飞水后以姜片和蒜头爆香，下花椒、八角、陈皮，以盐和胡椒粉调味，加入适量清水，中火焖煮1小时至牛腩软身备用。再开锅下菜油，放入番茄慢火炒成蓉状，继续翻炒至变成猪肝色，放入焖煮好的牛腩、切角的蘑菇和洋葱丝，焖煮至材料熟透，大火收汁调味即成。

　　有煮意：以番茄的酸味平衡牛腩的肥腻，是一道开胃的滋补菜。

　　还有一种有点神奇的做法，那就是用赤小豆粉葛焖牛腩，赤小豆粉葛不煲鱼汤，反而加入牛腩，听起来是挺奇味，做法也不难：牛肋条切粒，爆炒至表面金黄备用；爆香姜蒜，加柱候酱，海鲜酱，炒过的牛肋条继续炒，然后加酒、生抽、蚝油、赤小豆、粉葛，加水焖约45分钟，软熟不烂。

 

编辑：六一