气温渐低，色彩明丽、滋味香甜的柿子已经大量上市，柿子也当起了“网红”，各大奶茶店纷纷上市柿子相关饮品，图个好“柿”连连、“柿柿”如意的好口彩。然而关于柿子的传言也很多，“柿子不能和牛奶、螃蟹、鱼虾同吃”“吃柿子会得胃结石”。难道说真的不能做到美味与安全共享吗？

　　柿子“滋味殊绝”

　　柿子是中国的“土著”水果。我国曾发现距今250万年的柿叶化石。考古发掘证实，我国先民在1万年前就已用柿子果腹充饥。柿子最早的文字记载，已有2000多年历史。《上林赋》中记载，柿子是汉武帝皇家庭院中的奇花异卉；《礼记》中记载，柿子是国君日常食用的美味。到唐宋年间，这种“滋味殊绝”的上果佳品产量增多，逐渐成为平民美食。

　　柿子在我国大部分地区都能生长，品种有千余种之多。依据不同的果实形状，柿子可分为圆柿、方柿、长柿、磨盘柿及鸡心柿等种类；按色泽可分为红柿、青柿、黄柿、朱柿、白柿和乌柿。而依据柿子在树上自然脱涩程度的差别，可分为完全涩柿、不完全涩柿、不完全甜柿和完全甜柿4种：前3种在树上成熟后需经过脱涩处理，否则食用时有涩味；而最后1种在树上成熟后，采下即可食用，无须脱涩。

　　柿子怎么脱涩？如果不小心买到了未成熟涩口的柿子怎么办？除了放置一段时间等待其成熟外，消费者还可以自己给柿子脱涩，基本原理是激发柿子自身释放的乙醛或利用乙烯催熟来破坏单宁，具体可以参考如下方法：将柿子与熟苹果、香蕉等释放乙烯的水果混放，催熟柿子而脱涩；使用40℃左右的温水浸没柿子10—24小时，此温度下柿子无氧呼吸，柿子中乙醇脱氢酶和丙酮酸脱羧酶活性较高，可产生较多乙醛，从而与可溶性单宁缩合成树脂状物质沉淀而使得柿子脱涩；将柿子放在松针里，松针呼吸作用是柿子的近10倍，能够间接促使柿子无氧呼吸而脱涩；用牙签在柿蒂底部位置戳三两小洞，受到机械损伤的柿子乙烯释放速率增高，加快成熟，促进脱涩。

　　针对如何挑选柿子，中国食品科学技术学会青年委员会委员、河北农业大学食品科技学院副教授高洁提醒消费者注意以下4点。

　　看：挑选果实饱满、体型规则、果蒂完整、金黄色或者橘黄色的柿子。不要买表面畸形、个别地方有凹陷或表皮颜色带有青色，有虫眼、伤疤、黑斑、霉腐的柿子。表皮颜色这条规律中也有例外，比如某些自然脱涩的品种如脆甜柿等，表皮虽然是青色的，但削皮后吃起来却爽脆、香甜。因此，消费者购买时应注意询问品种情况。

　　闻：选择果香自然、香甜或者无味的柿子。如果闻到有酒精味、霉腐味、酸味，柿子可能已经腐败变质了。

　　摸：成熟的柿子表皮较软，如果摸上去感觉较硬，说明还不成熟。当然，脆皮柿子等品种除外。

　　尝：完全甜柿具有独特风味，味道清甜；完全涩柿、不完全涩柿、不完全甜柿脱涩后果肉浓稠、均匀，味道甜美。如果柿子有酸味、苦得“煞口”，则为劣质果实。

　　科学食用柿子

　　作为橙黄色的蔬果，柿子中含有大量的β-胡萝卜素、叶黄素等类胡萝卜素，以及丰富的维生素A、维生素C、维生素E等。此外，柿子中钾、镁、锰以及膳食纤维含量也十分丰富。

　　与柿子盛名相伴的，还有层出不穷的传言。比如“柿子不能空腹吃”“柿子不能和海鲜一起吃”“柿子不能和牛奶一起吃”。仔细追溯传言的源头，其实都是源自柿子中含有的可溶性单宁（又称鞣酸）。单宁在涩柿子及柿子皮中含量较高，在胃酸的作用下，与蛋白质、果胶等生成沉淀或聚合物，一定条件下可在胃中进一步形成胃柿石。

　　北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任马冠生表示，特别是没有成熟的柿子中含有丰富的鞣酸和果胶，每100克柿子中含有鞣酸29.7克，每100克螃蟹中约含有蛋白质15克，柿子中的鞣酸会与螃蟹中的部分蛋白质相结合成鞣酸蛋白，容易形成胃柿石，导致胃部不适。急性胃柿石在大量吃柿子后半个小时，就有可能出现上腹部胀满感、恶心、呕吐等症状，严重者也可呕血，应立即就医。此外，鞣酸还会导致消化道中的消化酶失去活力，影响其消化食物的能力，从而降低胃部机能，导致消化不良。虽然胃柿石比较可怕，但要形成胃柿石需要满足两个条件：一是没有成熟柿子；二是过量食用柿子和螃蟹。所以柿子与螃蟹不能一起吃的说法并不靠谱。

　　医科大学第二医院主管营养师边姗姗提示，柿子虽可口，但切勿贪嘴。从柿子的营养成分来看，主要含有碳水化合物，包括蔗糖、葡萄糖、果糖等，还有少量的蛋白质、多种矿物质和维生素，以及有益健康的植物活性物质等。柿子的维生素含量丰富，维生素C含量较高。柿子还富含水溶性膳食纤维，有良好的润肠通便作用，有助于保持肠道菌群正常生长。此外，柿子含有较多有机酸和鞣酸，能够刺激肠道蠕动，帮助胃肠消化，适当食用可增进食欲。食用柿子可有效缓解秋季干燥引起的咽干肺热等情况。需要注意的是，选柿子要选熟的、软的，没有成熟的柿子吃起来会有涩味。

　　柿子除了鲜食，还可以通过晾晒等方法使水分蒸发制成柿饼。柿饼外面有一层白霜叫柿霜，是水分蒸发过程中在柿子表面凝结形成的“微晶聚合物”，主要成分为果糖、葡萄糖等。如果柿饼表面白霜特别多，而且一抖就掉，则很有可能不是原有的柿霜，对此消费者要多加注意。

　　边姗姗建议，人们一天食用1—2个柿子即可，为了减少对于胃肠的刺激，不要空腹吃柿子。

　　值得注意的是，完全甜柿、已脱涩柿子的储藏。若短时间内可食用完的，存放于阴凉避光处；若需多储存几天，应在4℃左右的冰箱冷藏，并尽快食用。柿饼应在冰箱冷冻贮存，若存放于阴凉避光处的，应尽快食用。柿子中糖类多为单糖或者二糖，易吸收，食用后可使血糖快速升高。因此，糖尿病患者不宜多吃柿子。

 

编辑：老吴