香水莲花鸡

淮山和鱼青“拟态”莲藕和莲花

菜式“红莲心动”

菜式“花枝招展

　　接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红。荷花也叫莲花。入夏后，各地莲花竞相盛开，广州也不例外。广府一带素来有以花入馔的饮食传统，晋代顾微的《广州记》中早已写道“有华树似槿又似桑，四时常有花，可食，甜滑无子，此蕣木也。”姜花、鸡蛋花、菊花、木棉花、桂花等皆能成为餐桌美味——汤羹茶饮菜肴样样皆可。

　　盛夏里的莲花自然也不例外。植物荷的可应用原料相当广泛，从根到叶、花、果实都可入食，堪称全身上下，样样是宝。水边生长之人，擅用其材，烹制成不同风味的佳肴。在番禺，甚至形成了独具特色的莲花宴；或取其意境，为菜肴的展现增添盛夏活力，以愉悦用餐者的心情。

　　天气反复，今年莲花产量一般

　　每年6月中旬开始，一直到9月初，莲花争相开放。荷花池中，它晃悠着水风，沐浴着晚霞，在明净的荷塘上散播娇媚的清香。莲花分观赏类和可食用类。可食用的莲花中，常见的有来自我国台湾的九品香水莲、大瓣莲等。

　　记者采访获悉，今年莲花的产量一般，与天气反复有关。养殖莲花颇为讲究，雨水多时，要及时引流放走雨水，不可让水位过高，莲叶和花瓣浸泡过久容易腐烂。养殖户张先生告诉记者，新鲜的香水莲香气清幽独特。采摘莲花的时间通常在早上，此刻是它们热情绽放之时，采摘者撑一片扁舟来到荷塘中央，慢慢采摘，动作轻细，生怕损耗了它娇嫩的身躯。

　　可食用的九品香水莲与含羞草的矜持或许有得一拼。含羞草经人一碰，叶子就收缩；香水莲师一采摘下来，盛开的花便自动收起。切不可惊扰它，用湿布包裹起来，放入冷柜里低温保存即可。需要时，将其取出后清水冲洗干净，再以100℃的水冲沏，花朵自然打开。因为莲花有盛开季节，过季以后若还想品其风味，则还有干花。养花人把莲花烘干了，用以冲茶。

　　周身是宝，应用无穷

　　新鲜的莲花、莲子、莲藕、莲蓬、莲叶、莲梗等，都是莲花菜肴系列中的主要食材，夏日荷塘美食从中而来，且在功效上各有千秋，莲梗、莲叶能祛湿解暑；莲藕生用性寒，可清热凉血；莲蓬，又名莲子肉，具有消淤止血祛湿的功能，而莲子则清心醒脾。

　　据记者了解，一桌莲花宴一般需10枝莲花。在莲花山的餐厅里，一年里有超过200多围的莲花宴，如此算来，一年大约需要2000支可食用的莲花。由于莲花娇嫩，通常当日便用完，不留待过夜。

　　新鲜的莲花，取3朵沏茶，滚水一落，花朵绽放，金黄渐渐晕染开来，不一会儿工夫，汤色如同铁观音，可作为茶饮。到了厨师手中，则化作汤汁，用来烹制“香水莲花鸡”。莲花、莲子，再加一点盐来调和汤汁，再用它来浸鸡，一层淡淡花香渗入鸡身，别有一番滋味。今年，粤菜师傅黎兆煊用莲为原料，研发了若干道莲花菜肴。“红莲心动”，即红莲百合野米海参，取红莲子元素，它用来煲汤或者做糖水都是极好的。师傅用南瓜汤来煮红莲子，丰富了口味。相比起白莲子，红莲子更粉，香味浓郁。在这道菜里，新鲜海参反用来衬托红莲子。“花山水起”是莲花宴的头盘。改变以往以乳猪烧鹅为头盘的旧例，换以卤水鲍鱼、螺肉、牛肝菌、新鲜带子肉和藕芽，这藕芽这个季节里最靓，腌制成咸酸，相当开胃。

　　莲花也是粤菜厨师们摆盘的灵感源泉，在餐盘上点缀菜肴；有的厨师运用精湛刀工，将食材雕出“莲花”样；或者依着“莲花”形，将食材摆出意境。广州的莲花宴里不少意境菜，“花枝招展”宛如刚出莲塘的荷花，是厨师用鲍鱼金箔、墨鱼、班戟和蜜瓜组成；“彩莲独秀”则采用莲花山的特色食材如禾虫、白饭鱼干、黄鱼春等，将其布置成为“莲花”状态，叫人大饱眼福。

 

编辑：老吴