上汤焗龙虾是最传统的“广东煮龙虾”方法之一，在老广赴婚宴喝喜酒的记忆中，大多都会有一碟压轴的上汤龙虾，只要一见到它，大家都会觉得那份礼金给得值了！在国外，上汤焗龙虾甚至被外国人称之为“LobsterCantonese”，广东的拿手好戏“上汤焗龙虾”早已名声远扬。

历史由来

    龙虾的烹制最开始仅仅流行在潮汕等临海地区，多数是简单的白灼或者是煮，并没有什么花俏，像是潮汕菜的白灼龙虾片就是一例。而在广州，渔民只有偶尔手气好的时候才能捞到龙虾。

    上世纪80年代旺起的黄沙水产市场成为龙虾的聚集地，摆酒请客的市民都来这边“淘虾”。龙虾肉鲜爽，而汤水又是广州人的拿手好戏，以上汤的方式烹饪，最能吃出龙虾的原汁原味，刚好符合了广东菜清、爽、软、滑的讲究，并一直深受广东人喜爱。

    亦有传说这道菜是由最早到美国的台山人所创：将七成熟的龙虾连同肉碎、蛋浆、上汤一齐焖一分钟即可，由于汁多嫩滑，洋人最喜欢拿来下饭，老人家话这道菜曾在唐人街养活了三代华人。

美味秘密

    汤清味鲜，龙虾肉质洁白饱满，嫩而不柴不韧，这是上汤焗龙虾的精髓所在。因此，从龙虾种类筛选到汤头调味，广东人对上汤焗龙虾这道佳肴的各个工序都丝毫不敢含糊。

    市面上的龙虾种类繁多，它们各自的肉质都不相同，像是加拿大和美国波士顿龙虾，由于个头可以去到两斤以上，用来做刺身就一流，肉质纤维够弹牙；澳大利亚龙虾、本地的青龙仔等青龙虾，个头比较娇小，不过肉质就比较饱满贴壳，口感细嫩，适合用来上汤焗、牛油焗，特别是上汤更可以突出其嫩滑口感。

    上汤焗龙虾的汤尤为讲究，上汤焗龙虾的“上汤”实际用的是烹调中的“顶汤”，挑剔的广东人都知道，龙虾的鲜美全靠这头汤来调动。大量的老母鸡、火腿等慢火熬汤，熬出来第一遍很浓味的汤才能叫“顶汤”，第二遍熬出的则叫“上汤”，后来熬出的汤则味越淡。用这么浓的汤焗出活蹦乱跳的龙虾只觉味鲜、肉爽，此外还加上一两片柠檬，更觉可口。

    龙虾盛宴

    荔枝湾海鲜酒楼的龙虾有两大特点，一是物美价廉，二是烹制方法多样，单靠这两点就足以留住“老广”的胃，也让港澳游客慕名而来。

    荔枝湾海鲜酒楼的龙虾不仅仅物美价廉，手艺也多种多样。大厨一手大勺就能变换出多种烹制方法，“椒盐炒龙虾”、“黑椒焗龙虾”、“姜葱炒龙虾”、“蒜蓉蒸龙虾”……各有风味，但最有特色的还是“上汤焗龙虾”，这个“上汤”实际用的是烹调中的“顶汤”。据说，“上汤焗龙虾”用的汤，平均用料是每斤汤20元。

    荔枝湾海鲜酒楼不但用龙虾做中菜，还做日本菜，曾有日本客人来这里要吃鲜虾肉，厨师就挑了一只大龙虾去头、骨、爪，起肉后用冷开水冲洗，放冰箱急冻，切成虾肉粒，垫上冰粒，就着日本芥辣吃，日本客人吃得津津有味，赞不绝口。酒楼敢于这样烹调，也全因为这些龙虾都是深海捕捞，虾体污染少。

 

 

编辑：老吴