每当气温下降时

　　广州人都会想起那一煲

　　只要那煲仔摆上桌面

　　那暖意自然就可以将人们聚拢一起

　　最常见的，是腊味

　　腊鸭腊肉腊肠等物鲜红热烈

　　米饭雪白纯净

　　另类的“白里透红”　　

　　在家做的煲仔饭或者煲仔菜

　　还可以根据自己的口味整出更多花样

　　蚬芥鱼松牛肉煲

　　材料：黄牛肉200克，木耳100克（水发后），鱼松100克（鲮鱼饼煎香切1.5厘米宽条状），蚬芥1茶匙，姜片25克，葱段15克，香茅10克，陈皮半块，麻油、米酒各少许，盐、糖、米酒、花生油、生粉各适量

　　做法：黄牛肉切片，以盐、糖、生抽、花生油、麻油和生粉调味，腌制片刻备用；木耳一开四备用；香茅以刀背拍扁，陈皮以温水泡软切丝备用。烧热砂锅，下花生油，爆香姜片、香茅和葱段，放入牛肉翻炒片刻，下鱼松、木耳、蚬芥和陈皮丝，快速翻炒至材料熟透，攒少许米酒，调味后勾薄芡即成。

　　有煮意：蚬芥的味道带有极强烈的海鲜"腥"鲜味，虽然如此它也经常会和肉类配搭，例如鸡肉和牛肉，烹煮时要加入姜和陈皮爆香，从而产生更大的香气。这次煲仔菜的配方中还加入了木耳和鱼松，令菜式的口感和食味多样化，食材的口味也能互相调和。

　　花椒姜蒜黄花鱼煲

　　材料：黄花鱼1条（约400克），姜片15克，蒜头15克，花椒5克，花椒油、绍酒各少许，盐、生抽、花生油、胡椒粉各适量

　　做法：黄花鱼去鳞去腮，洗净后以干净的毛巾吸干水分备用；蒜头去衣拍碎备用。烧热砂锅，下适量花生油，放入姜片和拍蒜，爆香后放入黄花鱼，煎至两面金黄，攒少许绍酒，加入花椒和花椒油，盖上锅盖以中火焗3分钟至鱼肉熟透，以盐、生抽和胡椒粉调味后即成。

　　有煮意：花椒有除湿驱寒的功效，与肉类共烹能去腥提香，加之其本身所附带的麻香刺激，能够促进人的食欲。在粤式煲仔菜的基础上加入花椒，为姜蒜所带来的香辣中再增添一丝麻香，属于"粤菜川吃"的新吃法。

　　泰椒花甲粉丝煲

　　材料：花甲400克，粉丝200克（浸发后），葱花10克，芫茜粒10克，蒜头（去衣拍碎）10克，泰椒粒10克，花生油15毫升，水50毫升，豉油、老抽、鱼露各少许，糖、盐各适量

　　做法：花甲用清水焯熟，去壳留肉，开锅下花生油，爆香蒜头和辣椒粒，倒入花甲肉快速翻炒片刻，以适量盐调味，起碟备用。粉丝用温水浸软，加少许花生油拌匀。砂锅中用花生油炒香葱粒和芫茜粒，加水，用盐、糖、豉油、老抽、鱼露调味，加入粉丝，用慢火不断翻炒至水分收干。放回花甲肉，翻炒片刻，盖上盖子用中火焗五分钟即成。

　　有煮意：用粉丝做煲仔菜的形式十分多，虽然表面上粉丝是配角，但它吸取了主料的味道之后，很多时候都能“反客为主”。如果要达到这种效果，那么粉丝的选料都有讲究。粉丝浸泡时需要用约75摄氏度的水温，浸泡后用手拿捏，软但有少许韧度为佳，浸发后用些许花生油拌匀，让它们不会粘在一起。

　　有了煲仔菜，还得有煲仔饭

　　这一餐才叫完整的满足　　

　　做煲仔饭，首先是要选择米

　　煮熟后口感太绵的米不要

　　口感太脆的也不可取

　　油粘米就是不错的选择

　　对米的处理亦有讲究。

　　米在下煲煮之前，要用水浸上1个小时

　　然后再加适量水在煲仔里煲。

　　注意，浸米的时间要严格控制1个小时内

　　过久则米散，毫无口感可言　　

　　至于去到煲饭的环节

　　考的就是心机了

　　要先用大火令米完全受热

　　再调小火慢慢烘

　　你只有待在它身边看着它慢慢烘

　　及时调节火候，才出得来恰到好处的米质口感

　　还有那层“冧死”老广的香喷喷饭焦

　　就是这短短十分钟里的一气呵成

　　有些人愿意将米先蒸熟了再放在煲仔里烘

　　这样做快则快矣

　　但是这锅过那锅的过程中

　　米香也在这折腾中挥发不少

　　与米饭的搭配，则可寻不同的搭档

　　演化出不同的香气　　

　　鸭润肠窝蛋煲仔饭

　　材料：大米100克，鸭润肠1根，鸡蛋1只，生抽1汤匙，蚝油1茶匙，姜丝、葱花、土榨花生油各适量。

　　做法：大米淘洗干净后用水浸泡20分钟备用，鸭润肠切片备用，生抽和蚝油混合拌匀调成料汁备用。在砂煲底部抹一层花生油，将泡好的大米沥干水后放入砂煲，倒入适量清水，盖上锅盖中火煮开后再焖煮10分钟左右，将鸭润肠摆在米饭上后加入姜丝，将鸡蛋打在一边。再沿着煲边倒少许花生油，盖上煲盖焗6分钟至鸭润肠熟透后淋上料汁，撒上葱花即成。

　　有煮意：鸭润肠是腊肠中比较有特色的一种，其口感讲究紧而不实，松而不散，带有鸭润的甘香和酒的醇香，常见的吃法就是焗腊味饭和炒芥兰。

　　腊味煲仔饭

　　将腊鸭、腊肉、腊肠合为一盘融入煲仔饭中，便能在简单一锅饭中品尝到最浓烈的冬日暖意。

　　做法：取砂锅在锅底抹上薄薄的一层花生油，把洗净的油粘米洗净放入锅中，倒入比米的容量约1.5倍的水浸泡一个小时。浸泡好大米后再加少许花生油拌匀，将砂锅子移至柴火上烧开后转文火焖煮至8成熟。将三种腊味切成不厚不薄的大片后加少许姜丝铺在饭上继续加盖用小火焖熟。临起锅前加几片生菜，滴几滴生抽或是鱼露，加盖焖2分钟即可享用。

　　西班牙海鲜腊肠煲仔饭

　　喜欢有点西洋味的可以尝试一下西班牙海鲜腊肠煲仔饭。饭底是番茄饭，用新鲜番茄，茄姜、红椒等煮成，饭面上再加墨鱼，鱿鱼、鲍鱼、虾和腊肠焗上10分钟直到干身。红彤彤的一煲饭，足够三四个朋友共享。

 

编辑：六一