盛夏已至，岭南佳果荔枝进入颜值与营养值的巅峰时期。荔枝水润清甜，拥趸甚多，是享誉海内外的佳果。广州素有以水果入肴，荔枝入馔古来有之。今日之厨师，在荔枝菜肴设计上与时俱进，令其营养、风味和口感更上一层楼。这段时间，不少市民在家练就了一手好厨艺，何不再添几道夏日“红云”佳肴？

　　荔枝汁，为咕噜肉添岭南夏日甜

　　支招人：广州花园酒店中餐行政总厨 温思恩

　　咕噜肉是一道享誉海内外的传统菜肴，是外国友人最熟知也是中意的粤菜菜品之一。这道古老的菜肴，在经过历代人的创意叠加，如今有了新的演绎。出自温师傅之手的咕噜肉，肉质更为爽滑，风味上烙印上岭南夏日甜蜜——荔枝香。荔枝咕噜肉，是温师傅及其团队为荔湾亭带来的新菜肴，与荔湾亭内的荔枝装饰相呼应。市民在家亦可效仿做法。

　　温师傅以猪面肉作为咕噜肉的主要材料，替代肥瘦肉。一头猪只有两块猪面肉，用料上也是讲究。猪面肉的口感特点是爽滑，那质感是其他位置难以匹敌的。取五六两的猪面肉，以白酒、白砂糖来腌制猪面肉一夜。荔枝的主要用途在于汁酱制作上，这是这道创新咕噜肉最为独特之处。荔枝肉榨汁以后，与糯米醋、清水一起调和后煮滚，加入适量冰片糖慢火煮5分钟后勾芡。腌制后的猪面肉切成骰仔状，大约能切出10粒到12粒左右，再裹上蛋白浆（蛋白浆用鸡蛋清、生粉、色拉油以1:1:1调和），慢火将其炸至金黄色后起锅。再以色拉油起锅后，下勾好茨的荔枝糖醋汁、少许荔枝肉和炸好的猪脸肉兜炒即可。

　　荔枝是水果，热处理时间不宜过长，以免出水。温师傅称，将荔枝去核以后，用少量温水，加盐花，将其浸软，再加入锅中稍微兜炒即可。

　　荔枝卷，西餐思维创新意

　　支招人：岭南五号酒店厨师长 吴家泉

　　用西餐的思维来设计菜肴，这是吴师傅最近在做的研究。夏季是荔枝的季节，满大街的荔枝给他提供了创作素材。“荔枝在中餐里的表现形式常常是热加工，要是不热加工，又能否成为一道菜呢？”他尝试用焯过的芦笋刨薄片后，用以卷去核的荔枝肉，荔枝肉的饱满与汁水被薄薄的芦笋片包裹住，齿间咬碎的那刹那，甜蜜与汁水在口腔中爆开来。这是“xo酱荔枝带子芦笋”这道菜的一部分。

　　吴师傅采用的是妃子笑荔枝，荔枝在此还有另一用处，制成荔枝汁。吴师傅说，如果荔枝汁直接加热，容易流失香味，因此，他将浸开的干松茸浸于荔枝汁中，让汁液附着于表面，松茸的菌香气叠加荔枝汁的水果香，再稍微煎一煎，则能更好融合。这道菜的主角除了荔枝，还有同样色调的带子，用自制的xo酱煎过以后，配以双色拌汁。所谓双色拌汁是黄色的法国芥末酱和绿色的牛油果酱。自制的xo酱是由香茅、火腿、瑶柱、干葱、蒜蓉、干辣、酸紫天椒、肉丝和xo酒调制而成。这道菜，市民居家可以轻松做到。所有材料都能从市场或者电商平台上购买到。

　　荔枝黑蒜炖鸡，盛夏水果“清补凉”

　　支招人：广东省中医院临床营养科主治医师 林淑娴

　　宁可食无肉，不可饭无汤。岭南人的饮食里最少不了一碗养生汤水。各种时令的食材都可用来煲汤，包括夏天里的荔枝。林医生说，荔枝是夏季里颇受欢迎的岭南佳果，民间有用盐水泡或者加酱油同吃的做法，正是因为咸味能引火下行。除此以外，荔枝煲汤也是很好的引火下行的法子。“用水长时间煮过的荔枝，可以使温热之性往下走。可用荔枝肉来补脾益肝、理气补血、温中止痛、补心安神，还可用荔枝核来理气散结，降火。”

　　林医生称，荔枝黑蒜炖鸡是夏季进补的好法子。“虽说夏季不是适合进补的季节，但岭南地区的人腠理多疏松，适当的补也是很有必要的。所以在广州的街头巷尾，很多小档口都有一种叫‘清补凉’的汤料卖。荔枝黑蒜炖鸡就是简单的水果‘清补凉’。”

　　鲜荔枝15个，黑蒜2个，鸡半只，陈皮一瓣，生姜3片，这是3人份的汤之配料。将荔枝去皮，果肉剥下，去核后，留下3-5个荔枝核，再把其他材料放入炖盅内，加入适量温开水，隔水清炖1小时，调味即可。“黑蒜又名发酵黑蒜，是用新鲜生蒜发酵后的产品，味道酸甜，无蒜味，是平补滋阴的佳品。陈皮理气健脾，生姜温中和胃，加上鸡肉温补。整个汤膳温而不燥，补而不腻，美味又健康。”林医生说。

 

编辑：老吴