有一种鲜物，它兼具了虾的清丽甜美与蟹的膏脂丰腴。从虾头与虾身处掰开来，那黄亮澄明的膏叫人垂涎欲滴，并不比蟹黄逊色，白嫩的肉质充盈了整个虾壳，富有弹性；它比起普通虾要大上一倍不止，最大的甚至有一斤重，简直逼近龙虾的个头了，比娇小女子的手掌心还大。它是大家熟悉的罗氏虾，素有淡水虾王之称。粤菜师傅周凯芳便用它来烹制一味清雅之食——芙蓉藏金娇。罗氏虾便是那“金娇”，藏身于如出水芙蓉般的蛋白之中，唯有层层揭开那玉衣，方见起罗氏虾其真容。

　　厨师小档案周凯芳师傅，广州朗豪酒店明阁中餐厅总厨。他拥有数十年粤菜烹饪经验，曾在马来西亚、菲律宾等多个国家工作过，通过自身努力将粤菜带去全世界各地。每到一个城市，他就迫不及待地融入当地，从当地汲取灵感，融合入粤菜之中。比如在菲律宾工作期间，他知道当地人喜欢吃酸辣，便将糖醋融入到炸豆腐之中，做成适合当地口味的沙拉；2004年在北京工作时，他发现当地对辽参的处理颇有一手，便将这技能学到手，并与小米结合制作成健康菜品。

　　周师傅来到广州已有2年多了。他对广州最深的感触就是食材新鲜，“比起其他地区，广州的鸡特别新鲜、鲜美。”店中的盐香鸡就卖得很好，有时一个饭市能卖出六七只，这正得益于新鲜的鸡。他说，在广州还能买到各地的鲜美当季食材，比如这个季节里最当造的菇菌鸡油菌。他用粤菜的方式来演绎云南菌，用鸡油菌来煮豆腐，再放一些新鲜现拆的蟹肉来煮。

　　罗氏虾精华在虾头

　　粤语中向来有“大头虾”之说，戏谑口吻中也带着宠溺之意。“大头虾”，又是罗氏虾的别称，这是最为形象的名号，因为它的头特别大，比起基围虾大得多。罗氏虾是出了名的鲜美，它壳饱肉肥，成熟的罗氏虾头胸甲内充满了生殖腺，因此有近似蟹黄的鲜美之味。

　　据周师傅介绍，罗氏虾原产自厄瓜多尔沿岸，是目前世界上养殖量最高的三大虾种之一。在我国南方多个省份都有养殖，其中广东、安徽和浙江等是主要产地。罗氏虾的生长势头可观，大的虾可以长到一斤多一些，平常的也有半个巴掌大。罗氏虾身着青褐色外衣，舞动着两只长钳子，体长肥大。周师傅认为，虾黄是最精华的部分，藏于虾头之中，煮熟以后的虾黄更固体状。吃完虾身之后，可以取虾黄来煮面，让面条吸收虾黄的鲜味，如此，便能一虾多食。

　　罗氏虾的吃法多样，最平常的莫过于清蒸或白灼。若是惹味的吃法，还可以做成麻辣罗氏虾、十三香罗氏虾、烧烤罗氏虾和油焖罗氏虾等。而周师傅改变了常法，用炒蛋白的做法来制作罗氏虾——野生虾炒蛋白，别有一番新意。

　　他说，这道菜最难的在于炒牛奶和蛋白。牛奶和蛋白的份量是4：6，牛奶用纯鲜奶。炒牛奶时，火候非常重要，不适宜过猛的火候，免得窿了。需要厨师很有耐性，一点点铲起蛋白奶皮。炒蛋白牛奶是借鉴大量炒牛奶的做法。

　　材料：罗氏虾230克，紫苏叶5片，牛奶150克，蛋白400克，色拉油15克，生粉10克左右、葱花、盐和鸡粉少许，味椒盐少量。

　　制作：

　　1、对虾肉进行粗加工处理，洗干净以后吸干水分，剥去虾头，将虾身去壳。

　　2、炸粉丝，备用。

　　3、在鲜牛奶中加入盐、糖和生粉，搅拌均匀成浆液，再倒入蛋白之中，充分搅拌。切记不可将盐糖生粉先加入蛋白中。

　　4、再将虾头炸到金黄色后捞起，洒上味椒盐备用。

　　5、将紫苏叶炸至酥脆保持青绿捞出，洒上味椒盐备用。

　　6、虾肉走油后捞起备用。

　　7、热锅冷油，把调配好的牛奶蛋清倒入锅内，开小火，慢慢转动炒锅，将刚熟的蛋白用锅铲一层层铲出，当锅内剩余少量蛋白时，加入虾肉，待刚熟即可出锅。

　　8、在碟边摆上炸好的虾头和紫苏叶，碟中间放少许炸粉丝。然后将炒好的蛋白慢慢放在炸粉丝的上面，最后洒上几粒青葱花装饰即可。

 

编辑：小许