竹升面的由来：

    对于老广来讲，竹升面就是刻进骨子里的家乡味道。竹升面，一种用传统的方法和面、搓面，再用人工跨在竹升上压打出来的细面条，口感滑嫩弹牙，一直是不少广府人味蕾中最深的记忆。只要哪家面馆有传统的竹升面，定会留住一大批识饮识食的粉丝，他们不辞劳苦驱车前往就为那一碗正宗的竹升面。竹升面口感爽而柔，带着筋道，裹着蛋香，富有面味。配上用猪骨、大地鱼、虾子熬制上3个小时以上的汤头，一碗鲜美无比的竹升面是岭南人早餐的最爱。

    早在2012年，《舌尖上的中国》导演陈晓卿在接受采访时称，“我们设计拍《舌尖上的中国》，就想来广州拍美食。到了广州拍摄美食，我们摄制组马上穿街过巷，到了广州西关。如何制作云吞面，怎么吃云吞面，都是很讲究的事情”，在陈晓卿眼里，西关美食代表了中国一种传统文化，他说，“如果撇开了西关美食，我们的舌尖将没味。”

    竹升面的做法：“竹上芭蕾”的跳跃

    业内人士表示，面条从开面、槎粉、埋旧、坐升、车面、切面，都要人手制作，一丝不苟制作竹升面的上品。

    升面的特别之处在于用竹竿压面，碾压竹升面的竹竿一般选用碗口粗的大茅竹竿，长约1.5米。压面时，将竹竿的一头塞入墙上挖的洞里，或是用铁环固定住。师傅将面团放在案板上，然后骑坐在竹竿另一头，用脚一点一蹬，巧妙地利用身体的重量，用竹竿碾压面团。一边碾压一边移动面团，让面团各个部分都多次受力碾压后成片。经过两个多小时的揉拉，面团就成了一根根面条。

    制作步骤

    1.和面。选择高筋面粉和鸭蛋，搭配适量的鸡蛋会让面更香一些，和好面后放入一个规则的长方体容器中定型。

    2.切面。这一步目的是把面团整理成大约20厘米宽1厘米厚的长带状面皮，边切面边在面皮的两边扑上生粉，防止面皮粘连。之后师傅来一个“双飞”，把两条带状面皮重叠，再用擀面杖像卷画那样将面皮卷成厚厚的一卷。

    3.压面。将竹升一头放入墙体的凹槽中，往脚底垫一长条木方，师傅整个人坐在竹升的尾处，脚尖轻轻一点地，竹筒便翘到1米多高，瞬即连人带竹筒重重落下。啪！啪！师傅从左往右，又从右往左，边压边移动，一起一伏就像在竹竿上跳芭蕾舞，面团在竹升的挤压间扬起一阵阵细细的粉雾。

    竹升面就是枧水面，制作时必定会加枧，只是多与少罢了。传统制作必定要“走枧”，一来为人体健康，二来清散枧水味。不同季节里，面条走碱的时间有差异，“孖宝”在夏天醒碱时间为三到四小时，而在冬天则需要七到八小时。此外,面粉的好坏直接影响面的味道，选用好的面粉做出来的竹升面更柔软爽滑，富有面味。

 

 

编辑：老吴