正所谓“靠海吃海、靠山吃山”，当徐志红师傅来到清远时，这儿的食材让他眼前一亮：北江滋养出来的江鲜，光是禾顺鱼都能长到2斤半；山泉水滋润下的山坑螺、山坑鱼，带着叫人难以抵挡的天然之鲜；农户精心种植的山苏，那山鲜气息扑鼻而来；经历风日的腊肠腊味、散养于山头的走地鸡，如此种种，都是别处未必能有的“宝藏”。徐师傅如获珍宝，用自己的理解与厨艺诠释当地食材的精彩，奉于清远芊丽酒店的绿庭中餐厅内。

　　徐师傅出身于餐饮界的“黄埔军校”利苑，历练了一身好功夫。然而，成熟的麦子会低头，谦虚如他，一入清远，便是一心扑到农家食材与风味上，汲取当地之灵感，巧妙运营于自己的烹饪中。他善于根据当地食材特点来调整烹饪技艺，而非一味沿袭旧法。清远骟鸡按毛鸡论，一只都有七八斤重，徐师傅将它用来做白切鸡，骟鸡的肉够厚，有嚼劲，这是优点却也是缺点。处理时需化解它的刚硬，徐师傅的招数是：用鸡水浸它一个钟头，温度要足，才能入到味，同时松开肉质。这是有别于普通鸡的处理法。过冷河时也另有窍门，须用置冷后的鸡水来浸。佐配的蘸料既有姜葱蓉，亦有红葱头豉油。姜葱蓉以本地小黄姜、本地小葱和本地花生油捞制，它有充分的油润度；而红葱头豉油的渗透力更强，能渗入鸡肉纹理深处。据师傅所言，这鸡每天只做5只，还须手工拔毛处理。

　　紫苏、英德笋都是当地人多用之物。在山坑螺、山坑鱼的菜式里，徐师傅也会放上一把紫苏。比如山坑鱼炸了以后就撒上紫苏，一起吃特别香；山坑螺、泉水鸭配上紫苏，多了几分惹味之香。徐师傅称，山坑镇最大特色在于冷温泉水，洁净无比，因此生养出来的螺、鱼干净度也高，吃来无土腥味更无杂物沙子。徐师傅琢磨出多种山苏吃法，老山苏用来煲汤，鲜嫩的或与土猪肉片同炒，或剁碎做饺子馅，或用破壁机打成汁来做蛋挞，也是有意思得很。

 

编辑：六一