酱油是厨房里不可或缺的一种调味品，无论是煎炒还是蒸煮，都少不了味道鲜美的酱油。

　　但你真的了解酱油吗？现在市面上的酱油种类繁多，哪些酱油是“真酱油”？哪些酱油是“假酱油”？怎样才能挑出优质的酱油？酱油怎么食用才健康呢？

　　看是“酿造”还是“配制”

　　依据《食品安全国家标准酱油》(GB2717—2018)，酱油是以大豆或脱脂大豆，小麦、小麦粉或者麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

　　

　　配制酱油主要是由酿造酱油中添加的一些糖、增味剂、酸水解植物蛋白调味液等其它增鲜配料制成。

　　2021年6月29日，国家市场监管总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》提出，酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品；严厉打击使用工业盐、工业醋酸等非食用物质生产食品的违法行为。

　　也就是说，你买的酱油如果带有“配制酱油”这几个字，就不是严格意义上的“酱油”。

　　如何挑选酱油？

　　看酱油配料表

　　根据《中国国家标准 酿造酱油》（GB 18186-2000），酱油被分为特级、一级、二级、三级。特级最好，三级最低。不同的级别，酱油的外观状态、口味、香气和含有的营养物质含量是不一样的。

　　

　　

　　图片来源：《中国国家标准 酿造酱油》（GB 18186-2000）

　　酱油鲜不鲜，看氨基酸态氮，酱油中含有多种氨基酸，如天冬氨酸、亮氨酸、缬氨酸，其中谷氨酸是酱油中最主要的鲜味氨基酸，酿造酱油中的谷氨酸占总氨基酸的比例一般在18％—25％左右。

　　

　　简单来说，质量越好的酱油，氨基酸态氮的数值越大、味道越鲜美、营养越丰富。

　　摇晃酱油瓶身

　　泡沫小而均匀且不易散去的酱油好。

　　优质的酱油摇动时，会起很多比较小、比较均匀的泡沫，并且不易散去，这种泡沫的出现其实与氨基酸态氮有重要关系。当氨基酸态氮多的时候，酱油中的泡沫会呈现这种状态。

　　酱油怎么食用更健康？

　　烹调时后放酱油

　　酱油含有氨基酸、小分子肽、糖类等风味物质，过度加热会使其营养成分损失，并且会由于糖类焦化加深菜肴颜色。

　　因此，酱油在烹饪需要调色的菜肴时可早加，而只需调味的菜肴在即将出锅前加进少许即可，避免锅内的高温破坏氨基酸。

　　控制酱油摄入量

　　很多酱油的营养成分表是以15ml为一份，无论是生抽还是老抽，每15ml的钠含量都超过了1000mg，一般来讲一勺酱油中约有1g盐，一大匙（10mL）酱油中含有1.5g—2g盐，世界卫生组织建议每天盐控制在5g以内。因此建议拿勺加酱油，如果是直接拿着瓶子往锅里加，手一抖可能就加多了。

　　

　　这几类人群食用酱油需谨慎

　　患有高血压、肾病、妊娠水肿、心脏功能衰竭等疾病的人，平时食用酱油应减少食盐的添加量，避免钠的摄入量超标。

　　酱油出现这种情况最好不要食用

　　夏天温度高，酱油放置一段时间后，液体上部易出现一层白膜。这是酵母和霉菌利用酱油中的营养物质繁殖形成的菌膜，不仅会破坏酱油固有的营养和口感，还有可能存在致病菌污染的风险。所以，长白膜的酱油就不可再食用了。

　　酱油建议这样保存

　　为了安全食用酱油，建议酱油开瓶食用后要随即盖盖子，夏季建议冷藏保存。

 

编辑：老吴