三生万物，生生不息。

　　春季是一个万物生发的季节，

　　按照春芽、夏花、秋果、冬根的养生理论，

　　春天是吃“芽”的时候，

　　一大批应季的嫩芽纷纷上市，

　　脆嫩、鲜甜、爽口，

　　在人们的餐桌上，

　　这些鲜嫩好物分分钟“反客为主”，

　　抢了大鱼大肉的风头，

　　比肉类更受欢迎。

　　今天我们就来推荐芦笋和竹笋，

　　嫩芽菜式吃起来！

　　芦笋

　　芦笋是春季的时令食材，不仅色泽翠绿诱人，而且其糖分比一般蔬菜高，所以口感很好。吃芦笋一定要抓紧4至5月间时节，因为吃芦笋是吃其嫩茎，过了时节就不够鲜嫩了。

　　清蒸鲈鱼配芦笋

　　鲈鱼宰杀洗净，去掉内脏，片成名片盒大小的鱼肉片。鲈鱼片入盘，加橄榄油、白胡椒、紫苏酱，并于鱼片上淋浇适量白葡萄酒去腥，最后再撒上一点香草叶片。大火蒸约8分钟，直至鱼片熟透。倒少许橄榄油入锅，加放一点蒜蓉炒香，倒入飞过水的芦笋，略作抛锅翻炒，炒熟铲起。

　　取出蒸好的鲈鱼片，将原汤底倒入锅中，小火慢慢收干，据个人口味添加奶油、黄油，以增加酱汁的浓稠度，让色泽变得更漂亮。

　　热锅中倒入约80克番茄泥，充分加热后盛放于鱼片之上，将炒好的芦笋放在旁边，沿盘边摆放一圈脆面包片点缀，另撒几片香草叶。

　　芦笋炒花腩

　　材料：

　　芦笋150克，五花腩100克，洋葱片50克，盐、糖、生抽、蒜头汁、米酒、姜汁、花生油各适量。

　　做法：

　　芦笋切约5厘米段状，飞水沥干水分备用；五花腩切薄片，加入盐、糖、生抽、蒜头汁、米酒腌制半小时，下油炸熟腩肉后沥干油分备用。开锅下油，芦笋翻炒片刻后加入姜汁、米酒调味，取出芦笋，炒洋葱，加入芦笋、五花腩，以盐、生抽调味，快速翻炒片刻即成。

　　芦笋鱼松炒肉筋

　　材料：

　　肉筋100克，鱼滑100克，芦笋200克，拍蒜15克，姜汁和米酒各少许，盐、糖、生抽和花生油各适量。

　　做法：

　　肉筋切条用少许盐腌制片刻，下油锅香煎后用生抽、糖翻炒至上色，攒少许米酒后取出备用；鱼滑压至0.5厘米厚饼状，在平底锅中煎至两面金黄，取出切1.5厘米乘6厘米长条状备用（广州人将鱼滑做成这种状态俗称为“鱼松”）；芦笋切5厘米长段状，在加入了姜汁和米酒的开水中飞水备用。开锅下油，爆香拍蒜，放入芦笋翻炒至香气溢出，加入肉筋和鱼松继续翻炒，攒少许米酒，调味后勾薄芡即成。

　　芦笋豆腐滚虾仁

　　材料：新鲜芦笋250g，豆腐2块（南豆腐、北豆腐均可），虾250g（3-4人）。

　　做法：新鲜芦笋洗净切段（对口感有高要求的可以撕掉外皮，没有的最好不要撕，这个非常好，下文有推荐）。豆腐稍冲洗，鲜虾去壳后挑出背部黑线。把所有材料放入锅内，加入2000ml清水，滚15-20分钟，调入适量食盐即可食用。

　　烹饪秘籍

　　当芦笋被采收后，嫩芽会继续成长，不断消耗糖分，而且消耗速度极快，芦笋的本味顿失，所以吃芦笋一定要讲究一个“鲜”字。

　　品质差劣的芦笋，或者芦笋煮得过熟后会带有“臭青”苦味，所以掌握火候就需讲究工多艺熟。

　　竹笋

　　春笋富含高蛋白和纤维素，除有助化痰止咳、消食益气外，还能预防便秘。春笋脆嫩爽口，细细咀嚼则鲜香回甘，别一番滋味在舌尖。烹调时可荤可素，无论是凉拌、熬汤还是煎炒，都很好吃。

　　油焖春笋

　　切好的春笋条迅速过水，去除笋肉中轻微苦味，稍稍沥净水分后入热锅过油，直至两面煎成金黄色。此时加放生抽、蚝油，适当撒一点糖，慢火小焖4至5分钟便可起锅，最后将笋汁均匀淋于表面。

　　春笋香焖五花肉

　　先备好春笋，起个油锅，下五花肉、青辣椒、拍碎的蒜瓣，爆香。然后加入春笋，加高汤、麻油、酱油、干辣椒翻炒，再盛出放入砂锅中。春笋经五花肉油脂浸染，腴嫩中不改清新本色，微微辣味慢慢打开人的味蕾。

　　春笋丁炒羊杂

　　把羊的心肝肠肺、羊血毛肚反复洗净、焯水去腥后，加花椒八角、草果香叶煮至8成熟后，捞出切碎。

　　起猪油锅爆蒜蓉、姜片、辣椒圈，把新挖春笋切片后入锅爆炒，再投入羊杂翻炒均匀后焖煮片刻，即可调味起锅。

　　春笋鲫鱼汤

　　材料：

　　鲜春笋300g，鲫鱼1条，火腿3片，小塘菜3棵，生姜一大块，葱花芫荽适量（3-4人量）。

　　烹调方法：

　　春笋纵切、剥皮，切掉根部粗纤维部分，切薄片，在淡盐水用文火煮10分钟，取出备用。小塘菜洗净、对半切开。火腿切3薄片备用。鲫鱼去鳞、内脏，清洗干净，鱼身划十字，少量热油将两边略煎后，于锅内加水2000ml，加入春笋、姜块，武火煮沸去浮沫，改文火煮熟，加火腿片、小塘菜，再加热至熟，撒上葱花芫荽即可。

　　如何挑选靓竹笋

　　要白不要绿

　　首先要看色泽。笋皮色泽越白皙，说明竹笋的生长过程都是深埋土里，未裸露在外；而色泽偏绿的，说明竹笋已经“老”了，不仅吃起来会有纤维感，还会带有苦味。

　　要土多不要“干净”

　　其次看竹笋身上的土是否均匀，如土块较多且不均匀，说明竹笋是采摘不久且未经冲洗，则较新鲜；如笋皮外层仅有一层薄土甚至“一尘不染”，则说明竹笋是被冲洗过甚至泡过水，新鲜度和甜度会大打折扣。

　　“身材”要靓

　　竹笋也并非越大越好。王淑伟说，食用笋最佳的径高比是1:3，那些长度很长但直径很小的竹笋，并非最佳选择。

　　烹饪秘籍

　　竹笋当然是越新鲜越好吃，最好在采摘后10小时内食用。如无法及时食用，则应煮熟后用保鲜袋密封，再放到冰箱里冷藏，可延长保质期三到五天；如不煮熟直接放冰箱里冷藏，保质期仅为两三天。

　　另外，吃竹笋前切记不要泡水。泡水虽可令竹笋不易变质，但容易分解掉竹笋中的糖分，吃起来口感较硬，鲜甜度锐减。

　　不少人总是喜欢将春笋横切成薄片，并深以为如是口感更佳，其实在春笋的改切方面还是蛮有学问和门道的。通常的横切会破环春笋原有的纤维组织，竖切成略厚的长锥条更为适宜。

 

编辑：老吴