“打冷”是一句潮汕方言，指新鲜海鲜通过蒸或煮后，再晾凉，蘸取酱料的一种独特吃法。冻红花蟹是店内一大招牌，这样一道看似简易，实考功夫的凉菜，花蟹的品质是关键的一环。潮汕地区物产丰饶，平常人家也特别讲究时令食材，尤其是海鲜，每条鱼、每种贝类都有专属的料理方式，这是当地人民心照不宣的秘密。天然的地理条件，孕育出独特的烹调手法，经过千年的流传，潮州菜自成一派。御宝阁潮州酒家的创始人梁先生认为，出众的厨艺固然重要，但上乘的食材才是美味之源，他要求店里的每位厨师都尊重食材，从刀工到调味，一气呵成，绝不马虎。因此，在制作冻红花蟹时，餐厅厨师采用传统手法料理，精选每日新鲜到店的、1kg左右的花蟹，在清洗后放入蒸笼蒸熟后晾凉，再冰镇，上桌前斩件，姜丝黑醋则为提鲜的酱汁，一同送至餐桌。相比起热气腾腾的蒸蟹，蟹肉在冷藏之后，饱满和滑嫩的口感更突出，肉质紧致不松散，由此可见新鲜程度，而姜丝黑醋更可升华蟹肉的鲜甜滋味。

　　咸菜番茄煮鲳鱼件是另一味经典，正宗的潮式咸菜色泽金黄，肉质饱满，爽脆无渣，咸中带甜，带有独特的发酵酸味，与新鲜番茄一同加入上汤中熬煮，酸甜咸香，十分开胃。鲳鱼对潮汕厨师来说，是得心应手的食材，选取精华的鲳鱼鱼肉，香煎表面，形成一层金黄色的漂亮外衣。再加入汤内一起烹煮，鲜味互相交织，汤汁逐渐变得浓稠后即可装盘。番茄和咸菜的酸味与鱼肉相辅相成，带来一种清新爽口的风味，鱼肉鲜滑细嫩，就着汤汁，复合的味道在口腔中达到平衡，酸甜适中。

编辑：小许