2010年亚运时，广州曾评出十大名点，成为羊城街坊们的骄傲。鲜为人知的是，在广州点心行业已经流传着一个“四大天王”：蟹黄干蒸烧、薄皮鲜虾饺、蚝皇叉烧包、酥皮鸡蛋挞。广式点心的老师傅们称，“四大天王”是最考验功力的点心，也是圈内评选常用的点心菜式，同时还是“上得厅堂、入得街巷”的大众点心。

　　八旬广式名点大师何世晃为“四大天王”赋诗：

　　《经典·叉烧包》

　　峰峦起伏小云山，学语孩童常细喃。皮感力回藏润泽，长留欢乐满人间。

　　《叹咏·虾饺》

　　倒扇罗帷蝉透衣，嫣红笑浅半含痴。细尝顿感流香液，不枉岭南独一枝。

　　《蛋挞·明镜》

　　皮层叠叠灌黄汤，尤似鸟巢卵破浆。展现人前如亮镜，平民美食世无双。

　　《干蒸·情浓》

　　柳腰细面带红，玉洁肤娇乳交融。烧卖原为北风送，喜临南粤情意浓。

　　叉烧包：广式点心之母

　　“爆口”自然成三瓣才是正宗叉烧包，现在很多“光头叉烧包”。

　　“蚝皇叉烧包是‘广式点心之母’，薄皮鲜虾饺就是‘广式点心之皇’，他们领衔的‘四大天王’在上世纪二三十年代是广州的当红茶点。”

　　为什么叉烧包是“广式点心之母”呢？因为它最广味，也是广州最早的点心之一。晃叔介绍，“叉烧包最关键是皮和馅料要处理好，最早的叉烧包就是不爆口的，后来到了上世纪三十年代就有了一点点的小口，叫‘禾雎嘴’，后来有了发酵粉就做成光头样子了，怎能是光头呢？”

　　虾饺：船员的发明

　　晃叔称，薄皮鲜虾饺是“广式点心之皇”，不管国内还是国外，一提虾饺就知道是广州点心。那时候，虾饺配可乐是当时广州各茶楼最耀眼的风景，“吃广式点心是习惯，年轻人觉得喝可乐洋气，一口虾饺一口可乐在茶楼上并不少见。”晃叔介绍，在广州河南的五凤乡，也就是现在的海珠区先出现的“虾饺”，上世纪三十年代的时候，船员“用米粉做皮，生鲜做馅”，于是发明了这种吃法，后来传到了一个叫做“茶香居”的酒楼，虾饺才慢慢地传播开来。

　　烧卖：各种肉类比例严格

　　（左为现在的比较大的干蒸，右边为以前比较小的干蒸。）

　　“最典型的是点心中肥、瘦肉的风云变迁。”晃叔说，“正宗干蒸烧卖的肉馅中，肥瘦肉比例要为2：8，虾肉的比例不超过30%，而这些坚守在如今的酒楼却难以传承。”晃叔以干蒸烧卖为例介绍，传统的干蒸烧卖有严格的“规矩”，“烧卖皮一定是全蛋带枧”，但是现在有些烧卖用发酵过的面皮，不能算是传统的烧卖。而肉馅中，肥瘦肉比例要为2：8，虾肉的比例不超过30%，“虾肉超过50%都不能叫烧卖，而要叫虾卖了。”他说，以前的烧卖还会放些冬菇，一颗才3钱重（约合15克），但现在的烧卖都没这么小了，一般四颗一共重2两（即100克）。

　　蛋挞：

　　蛋挞是一种以蛋浆做成馅料的西式馅饼；台湾称为蛋塔，“挞”是英文“tart”的音译，意指馅料外露的馅饼（相对表面被饼皮覆盖，馅料密封的批派馅饼）（pie）；蛋挞即以蛋浆为馅料的“tart”。

　　英国人将其引入广东和香港等地，再经过香港师傅和广府师傅多次改良，才形成了今天的广式蛋挞。

 

 

编辑：老吴