濑粉，是广东省著名传统小吃，是一种以用稻米打磨之后的粘米粉拌和热水后而制成的长粉条，开平、恩平等地还把濑粉作为中秋节传统小吃。广东濑粉有四个发源地——佛山高明、东莞厚街、中山三乡和广州西关。

开平濑粉

    一碗上好的濑粉，粉条长，入口软、韧、爽、滑，配上用猪肝、瘦肉、骨头等慢火细熬的清汤，洒上少许蒜蓉、葱姜花，色香味俱全，吃下令人齿颊留香，回味无穷……旅游节期间，到开平观光看碉楼，不品尝当地的马冈濑粉确是一大憾事!

    在上世纪八十年代以前，开平濑粉算得上是粮食中的珍品。许多农户一般都会在粮食丰收后把一部分自家的口粮留下来杵成粉，然后晒上七天，储藏好。等到喜庆的日子，人们将它取出来做成米粉团，放入架在沸水大锅上的木槽中挤压，木孔中就会“濑”出又长又韧又爽又滑的粉条，故名为“濑粉”。当然，在那样的艰苦岁月里，配料和汤也不可能像现在这么讲究。

    一位做了几十年濑粉的老太太介绍，好的濑粉并不是有钱人家才能做出来的，相反，农民用下等米做出来的濑粉反而口感更佳。因为用上等好米做成的濑粉，粉质松软且易断，没有办法达到通透爽口、滑而不断的境界。这就是平民百姓持久不衰青睐濑粉的原因所在。

    从手工制作到机械生产，濑粉已经不再是一道家中珍品。如今，走进开平，卖濑粉的店铺随处可见。濑粉从选料到制作，工艺颇为复杂。先是选用质量较好的十月米，舂粉晒干备用。制作时，将水煮沸，放进米粉煮熟（米粉与水之比例因粉质不同而异，一般以使米粉湿透为宜），拌以生粉，用力搓匀，滚成圆柱状的粉团。搓好的粉团，以手指按之，按处下陷而四周不现裂痕，放手后随即弹起复回原状的为合格。搓粉是关键的工序，待水煮沸后，将粉槽架于锅上，两头垫以长凳，把搓好的粉团置于槽孔，塞上木塞，然后将木杠一端穿入粉槽的榨孔中，一端数人用力往下挤逼，粉条便从粉槽底部的小孔钻出，下至锅里。煮熟后捞起，放入冷水中冲洗干净捞起。吃时再用开水烫过，兑进上汤，就成别具一格的濑粉了。

高明“濑粉鸡”

   

新鲜制作的濑粉

濑粉鸡配料丰富

    高明濑粉远近闻名，“濑粉鸡”你又试过没？在顺德乐从，专注做烧鸡的熊夏师傅专门到高明学习了濑粉制作，然后创作了一道新菜式“濑粉鸡”。如今天气转冷，不妨试试“濑粉鸡”，暖身又暖心。

    顺德乐从的仙庙烧鸡店里，沸腾的鸡肉火锅散发浓香。原来，这里火锅的养生锅底采用野生五指毛桃、枸杞子、红枣等汤料熬制，鸡肉则是广西三黄鸡，至少养了250天，皮爽肉滑。火锅配料还有原生态的玉米、红薯、木瓜等新鲜蔬果，鲜甜可口。吃完火锅里的鸡肉和蔬果，一锅鲜美的鸡汤也已熬成。这时，放入新鲜做好的濑粉，在鸡汤里稍加浸泡就可以捞到碗里。放上姜丝、蛋丝、鱼肉丝、花生米、葱花以及调料，再舀上半勺鸡汤，一碗美味的濑粉就可以享用了。濑粉既有鸡肉鲜味，又有自带米香，加上佐料的调味，十分可口。

    也许你会发现，这里的濑粉都较短，像是断成一截截的样子。熊夏说，濑粉是纯米粉手工制作，没有添加成分，本来就不会拉得很长的，保证了食材健康。

    广州西关濑粉

    十步一家小吃店——这是广州老城区的一大特点，充分体现了当地人对食的需要与热爱。小吃店相当精细，店主最拿手的那一味，常常一做就是十几二十年，老主顾一帮衬就是上十年。清晨七八时，小吃店就开档了，不分饭市直落到晚间。对于食客来说，最幸福的莫过于非饭点时饥肠辘辘，街口那档粥粉面可以慰藉五脏庙，而且几时来到，风味都不变，连制作手法都延续旧时。

    在日前发布的广州首版《米其林指南》中，文明路的老西关濑粉店荣列“必比登”榜单，濑粉是在广州人早餐餐桌上“出镜率”极高的一道小食。这家小店多年来一直坚持用传统工艺制作濑粉，做出的濑粉软糯爽滑，深受食客喜爱。

    小店掌门人辉哥说，濑粉所用的米浆是糙米和粘米做的。米在冷水中浸泡上3个小时后取出大米，加上冷米饭后磨粉开浆。店里至今还重复着过去“濑”粉的动作。将米浆倒入一个成型器中，让米浆自然流下，穿过孔而顺流下镬中，已然形成粉条状，镬中烧着虾眼水，等全部米浆濑完以后，火候改成大火，粉条一熟即濑粉即成。

   辉哥钟情于濑粉，最早是受自己的奶奶影响。1945年，他的奶奶已经经营路边摊开始卖濑粉，后来辉哥接棒，现如今他的儿子也在学习制作濑粉。濑粉清香延续数代人。尽管波折频出，但至今，辉哥仍坚持传统工艺，每天只濑2次粉，以保证濑粉碗碗新鲜。“我经常和阿姨说卖完就关门，不因客人多就多做，除非预定。”他一方面传承传统工艺，一方面开拓创新。这不，最近他正研发一个“濑粉宴”。

    一盆手工濑粉，一碟头菜丝炒辣椒，一碟煎蛋丝是濑粉宴中的基本款，再搭配上南乳炆猪手、德昌咸煎饼、罗汉粗斋、腩汁面筋、炸鱼皮以及一煲老火靓汤，就构成丰盛的濑粉宴。一碟碟的配菜在台上待命，等食客将其PICK入自己碗中，与濑粉结合变身为别具个性的美食。老火靓汤是撞入濑粉中拌着吃，还是单喝独品，任君选择。此外，食客亦可根据自己的口味选择鸡肉、鹅肉或其他菜式搭配。如果是素食爱好者，一盘豆腐制的素斋烧鹅也可以令其开怀畅食。这样一顿濑粉宴，需要提前一日预订。

 

编辑：老吴