秋风起，食腊味。

　　今年的秋天，来得比往年更早一些。

　　伴着渐浓的秋意不时不食的广东人，又开启了今年的腊味时间。

　　门前，阳台，天台上一串串油脂飘香的腊味即将登上餐桌，放飞自我。

　　从餐前小吃，到主食处处都可见腊味的身影。

　　广东地处岭南水乡与川湘地区的腊味相比口味自带小清新，以咸香甜为主而在烹饪过程中也带有着浓浓的广东特色。

　　蒸

　　蒸腊味，是最为简单的腊味吃法，它不但保留了腊味的本味，更是检验腊味品质最直观的方法。

　　以腊肠为例，腊肠的天然肠衣上，有着细微的毛孔，这也赋予了腊肠呼吸的本能。将腊肠放在电饭锅中加热，肠衣的毛孔慢慢扩张，吸收了足够的水分，使腊肠愈发充盈。腊肠的肥瘦比，也是影响口感的关键。芹菜最喜欢的是肥瘦比为2：8的腊肠，这是目前业内公认的腊肠类最高制作标准。两成肥肉带来的嚼劲与香气，绝不会增添一丝肥腻。不爱肥肉的宝宝们，想吃蒸腊肠的时候，请记住这个肥瘦比哦。

　　如果觉得纯腊味太斋，还可以找一些原本味道就比较清淡，且能够吸味的百搭食材一起蒸，例如芋头就是不错的选择。粉香的芋头，夹着腊肉，一口两味。腊味的香气渗入芋头，香口滋润。只需要将腊肉和芋头间隔摆放，蒸个10分钟即可。

　　推荐小菜：腊鸭腿蒸白腊肉

　　材料：腊鸭腿1只，白腊肉100克，榄角10克，小黄姜丝20克，葱花10克，浓香花生油。

　　做法：榄角切碎备用；白腊肉洗净切片，和榄角拌匀铺碟备用；腊鸭腿飞水后切件放于腊肉上，大火蒸8分钟后加入姜丝铺面，淋上热油撒葱花即成。

　　炒

　　炒腊味更有“镬气”，也是比较常见的吃法。辣椒炒腊肉，辣椒的辛香，调出了腊肉的鲜香，成了不少人的“下饭菜”，一道菜解决一碗饭也不在话下。

　　更注重营养搭配的朋友，炒腊味的时候也会加入一些蔬菜，平衡一下口感。菜花、芥兰等蔬菜，与腊肠、腊肉等一同爆炒，腊味汁渗入菜花之中，滋养着菜花，让原本寡淡的食材变得口感丰富。

　　推荐小菜：腊鸭粉丝煮娃娃菜

　　材料：腊鸭200克，娃娃菜300克，粉丝（水发后）100克，姜丝10克，油、盐、糖各适量。

　　做法：1、将娃娃菜洗净切段飞水，把腊鸭切成块；2、开锅将腊鸭爆香，放入姜片，加入适量水，煮2分钟；3、再将娃娃菜放入锅中，加盖煮熟，加入粉丝，下适量盐、糖调味即可。

　　煲

　　千呼万唤始出来，广东吃货最爱的腊味做法，怎么能少得了煲仔饭。煲仔饭，是广东特有的饮食方式，与广式腊味相结合，将米饭和腊味的香气融合起来，让人食指大动。

　　取砂锅在锅底抹上薄薄的一层花生油，把洗净的油粘米洗净放入锅中，倒入比米的容量约1.5倍的水浸泡一个小时。浸泡好大米后再加少许花生油拌匀，将砂锅移至柴火上烧开后转文火焖煮至八成熟。将腊味切片，加少许姜丝，铺在饭上继续加盖用小火焖熟。

　　一开锅，萦绕的热气中鲜红的腊肠、透亮的腊肉、金黄的鸭肉、碧绿的生菜、雪白的米饭，让人胃口大开。

　　推荐小菜：窝蛋腊味菠菜煲材料：鸡蛋一个，腊味（瘦腊肠、腊肉）40克，冬菇（水发后）50克，菠菜400克，姜片15克，盐、糖、生抽、蚝油、花生油各适量。

　　做法：冬菇切粒备用；菠菜洗净备用；腊味切粒备用。煮开清水，下姜片，加入适量生抽、蚝油，放冬菇粒，以适量盐、糖调味，下少许花生油，放菠菜、腊味，煮至菠菜熟透后，打入原只鸡蛋，原煲上桌即成。

 

编辑：小许